CIRRICULUM

Struttura del programma

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Strategy

Il corso mira a fornire una solida conoscenza teorico-pratico delle strategie di business (come competere nel settore food & wine) e di corporate (dove competere). Particolare attenzione sarà data all’analisi dei nuovi modelli di business applicabili al settore.

Accounting & Performance Measurement

Il corso si focalizza sui processi teorico-pratico di definizione, implementazione ed utilizzo dei sistemi di misurazione della performance. Vengono analizzati, in particolare, sui concetti per la definizione del bilancio di esercizio con particolare attenzione agli IAS/IFRS: stato patrimoniale, conto economico, variazione di capitale e flussi di cassa.

HACCP

Hazard Analysis and Critical Cost Control, letteralmente Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici, è un protocollo volto a prevenire i pericoli di contaminazione alimentare. Il corso esamina le normative, i principi fondamentali, le caratteristiche e i campi di attivazione. Al termine del modulo verrà rilasciato l’attestato HACCP valido 2 anni all’interno dell’UE.

Food Law

Questo corso consente di differenziare, distinguere e tutelare i prodotti food and wine nel mercato, attraendo i consumatori secondo i principi della lealtà del mercato.  Verrà spiegato come differenziare la propria impresa ed i prodotti sul mercato sottolineando le differenze tra le categorie dei marchi, evitando i profili di concorrenza sleale, svelando le frodi ed elencando le principali disposizioni in tema di etichettatura.

Food & Wine Cost Control

Il food cost è un mezzo di controllo che rappresenta l’incidenza percentuale delle materie prime sul prezzo di vendita o ricavo di un prodotto o di un periodo, ma ha valore solo se inserito in un sistema organizzato di controllo più ampio e strutturato. In questa sede si prenderanno in esame i criteri del food cost control, valutando l’incidenza sul controllo dei costi globale.

Menù / Wine List Engeneering

Il corso analizza l’elemento più importante di cui il ristorante dispone per vendere i suoi piatti e per conquistare il cliente: il menu. Dall’analisi del menu è possibile prevedere l’esito commerciale della propria cucina, individuare i piatti di successo e quelli che contribuiscono ai profitti gestionali.

Financial and Control

Il corso mira a fornire ed analizzare le condizioni di equilibrio economico-finanziario d’impresa attraverso la costruzione e l’interpretazione degli indici di bilancio, raccogliere in modo efficace le risorse finanziarie per ottimizzare la struttura del capitale, migliorare le competenze nella valutazione degli investimenti, valutare i principali strumenti del mercato monetario, analizzare e gestire i rischi finanziari e valutare le opportunità di crescita esterna nel settore food & wine.

Suppliers Selection & Supply Chain

Il modulo articola le strategie e i criteri che permettono la selezione dei fornitori. Dall’esperienza precedente e le performance storiche del prodotto/servizio da acquistare, al livello di sofisticazione del sistema di qualità. Dal supplier’s track record per migliorare le performance di business, alla stabilità finanziaria.

Marketing Strategy

Il Marketing è l’arte di anticipare i bisogni dei propri clienti per concepire un’offerta di ristorazione che possa generare soddisfazione economica all’imprenditore. Il successo di un concept di ristorazione o di una multinazionale, dipende dalla declinazione coerente dell’offerta rispetto al mercato di riferimento in termini di prodotto, di politica tariffaria, di comunicazione, di promozione e di merchandising.  La concorrenza intensa nel mercato della ristorazione, rende gli strumenti di Marketing dei veri fattori critici. Questo modulo permetterà di acquisire elevate capacità professionali nell’implementare una politica di Marketing della ristorazione.

Analisi Sensoriale e Wine Tasting

L’analisi sensoriale è l’insieme delle metodiche con le quali si riesce ad analizzare il “percepito” attraverso i 5 sensi ed esprimere i giudizi di intensità e di gradimento che determinano la scelta dei prodotti. Questo metodo scientifico verrà usato durante il modulo, per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto e dell’udito.

Brand Management

L’applicazione delle tecniche di marketing ad uno specifico prodotto o brand è ciò che si definisce Brand Management. Lo scopo di tale disciplina è aumentare il valore percepito dal consumatore rispetto al prodotto. Il modulo affronterà tutte le fasi di tale disciplina, dalla scelta del Brand Name, alle politiche di branding.

Promotion and Communication

Saper implementare, gestire, comunicare e vendere con professionalità il reparto food fa parte delle competenze professionali indispensabili del manager moderno. Durante questo modulo verranno messe in pratica strategie di promozione e comunicazione mirate al lancio, allo sviluppo e al riposizionamento aziendale attraverso l’uso dei social media.

Retail and Sales Management nel Food & Wine

Il Sales Manager influisce sulla forza vendita dell’azienda, le cui competenze determinano il raggiungimento o meno del risultato commerciale. Durante questo modulo verranno descritti gli obbiettivi grazie ai quali pianificare e/o implementare i metodi di monitoraggio e valutazione di un piano commerciale.

Human Resources Management

Il corso mira a fornire una solida conoscenza della gestione delle risorse umane nei contesti creativi del food & wine al fine di creare valore per i consumatori, gli impiegati, ma anche la community di riferimento. Saranno valutati tutti gli aspetti del resource management dall’acquisto, preparazione, sviluppo e sistema di incentivazione.

Restaurant, Kitchen & Wine Cellar Layout

Questo corso mira all’identificazione delle necessità strutturali, degli spazi necessari e la loro ripartizione. Aiuta, inoltre a definire un lay-out funzionale ed ergonomico nonché a favorire la progettazione delle aree tecniche. Fornisce gli strumenti base per conoscere le caratteristiche qualitative e scegliere le attrezzature e formulare il capitolato per richiedere e analizzare i preventivi. Una parte è dedicata anche allo studio delle normative e degli enti di riferimento. Per quanto concerne l’attribuzione degli spazi funzionali e l’organizzazione dello spazio nonché lo stile, l’immagine coordinata, l’influenza dei colori e dell’illuminazione si cerca di fornire agli studenti gli strumenti per avere una visione quanto più completa possibile.

Al termine dell’anno accademico, gli studenti del Master potranno scegliere se implementare un project work in azienda oppure sviluppare, con il supporto dei docenti, le proprie idee di business trasformandole in un business plan.

Al termine dell’anno accademico, gli studenti del Master potranno scegliere se implementare un project work in azienda oppure sviluppare, con il supporto dei docenti, le proprie idee di business trasformandole in un business plan.