Durante i due anni di pandemia ha creato due locali, grazie anche alle competenze acquisite durante il Master in Food and Wine Management Luiss Business School. «Per essere leader serve dare l’esempio»

«Nonostante avessi superato molti test d’ingresso in altre università, sin dal mio primo ingresso a Villa Blanc ho capito che è lì che avrei continuato la mia formazione». Un incontro quasi predestinato, quello tra Andrea Cortellazzo, ventisettenne, padovano, figlio di ristoratori e imprenditori agroalimentari, e la Luiss Business School. Lasciando il Veneto, ha scelto di venire a Roma per frequentare il Master in Food and Wine Management. Alle spalle, una laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari a Padova, uno stage di sei mesi alla Bonollo, un diploma da sommelier AIS e tante avventure nella ristorazione. Mentre frequentava il master, Andrea ha dato vita alla sua prima avventura imprenditoriale nel food, Mr. Maccaroni, un locale aperto dalla colazione al dopocena. Quando è arrivato il momento di affrontare il duro colpo della pandemia, ha fatto ricorso a tutto il bagaglio di competenze – hard e soft – acquisito durante il Master: «Ancora oggi, se sto per gettarmi in una nuova avventura imprenditoriale, prima di tutto riprendo in mano gli appunti dei corsi».

Andrea Cortellazzo, cosa ti ha spinto a scegliere il master in Food and Wine Management di Luiss Business School?

Terminata la triennale a Padova, una parte di me voleva continuare il percorso di tecnologo alimentare. L’altra voleva fare esperienza fuori, lasciando Padova. Ho provato diversi test d’ingresso. Poi, per caso, mi sono imbattuto nel master in Food and Wine Management di Luiss Business School. Sebbene il corso di tecnologo alimentare dia delle solide basi, mi mancava tutta la parte di gestione aziendale. Sin dal mio primo ingresso a Villa Blanc, ho capito che lì avrei continuato la mia formazione

Che ambiente hai trovato in Luiss Business School?

Ho conosciuto persone straordinarie. Il gruppo non era solo stimolante dal punto di vista umano, ma era affiatato e spingeva a dare il massimo anche in occasione delle prove previste dal master, come ad esempio per la challenge di fine percorso. Eravamo costantemente stimolati a dare il meglio. A quel tempo avevo già il mio progetto imprenditoriale in campo, quindi la mattina ascoltavo i professori a lezione e la sera mettevo ogni cosa in pratica nella mia attività. Mi è servito tutto.

Qual è il corso che ha avuto un maggiore impatto sulla tua carriera?

Quando devo valutare una nuova avventura imprenditoriale, riprendo in mano gli appunti del corso in Strategic Marketing, Recruiting & Planning. L’ho fatto anche quando ho aperto il mio secondo locale a Padova nel 2021, Come in Corte Aurora. In più, anche il corso in Risorse Umane mi ha dato le basi per creare un ambiente di lavoro sano e per gestire le situazioni più complesse.

C’è stato qualche relatore in particolare che ti ha colpito?

Durante la challange con Urbani Tartufi, abbiamo incontrato Olga Urbani, la proprietaria a capo del gruppo Urbani. Mi hanno colpito il suo modo di porsi, l’organizzazione che ha dato nel tempo alla sua azienda e il suo modo di essere fonte di ispirazione per tutte le persone con cui lavorava. Mi ha dato l’impressione di essere una persona risoluta e, al tempo stesso, capace di comprendere le esigenze di chi avesse di fronte.

In Luiss Business School si lavora molto sulla leadership. Secondo te cosa ci vuole per essere veri leader nella ristorazione?

Un buon leader non è la persona che dice agli altri cosa fare, ma è colui che, con il proprio esempio, stimola gli altri a fare meglio. Per farlo, bisogna conoscere tutti i dettagli dell’attività in cui si opera.

C’è continuità tra questo messaggio e quello che si fa in aula?

Sì. Oggi, quando arrivano i problemi, realizzi le tue vere mancanze e capisci che avere un occhio sull’organizzazione può aiutare a superare questi problemi. Se durante la pandemia non avessi avuto alcune basi di marketing, non avrei saputo come rilanciare il locale. Saper gestire l’emergenza è la skill più importante e per questo è indispensabile il set di conoscenze acquisite durante il master.

Soft skill: come avete lavorato su questo ambito durante il master?

Sono doti che da studente non tieni molto in considerazione: le comprendi davvero quando arrivi nel mondo del lavoro. Ho trovato utile questa attenzione da parte di Luiss Business School. Saper parlare in pubblico, sapersi relazionare nel modo giusto, avere una corretta empatia possono essere determinanti tanto per il successo di un colloquio di lavoro quanto di un appuntamento in banca per chiedere un prestito.

Competitività: come avete allenato questa soft skill e quanto conta nella ristorazione?

Jeff Bezos dice di non guardare la concorrenza: io sono totalmente in disaccordo. Considero la competitività fondamentale. Bisogna guardare ai competitor per trarne stimoli e propulsione personale: guardare gli altri aiuta a trovare la forza e l’impulso a far meglio. La competitività tira fuori il meglio di noi stessi.

Molti alumni hanno sperimentato il valore del networking che si viene a creare in Luiss Business School. Qual è stata la tua esperienza e i suoi effetti sulla tua vita lavorativa?

Per il secondo locale Come in Corte Aurora, ho scelto di utilizzare i prodotti dell’azienda agricola di famiglia, riproducendo soprattutto a tavola il clima di benessere che si respira nell’agriturismo. Avevo bisogno di mettere a punto la cantina. Così ho chiamato Giulia, una mia ex compagna di corso, la cui famiglia è proprietaria di un’azienda molto grande a Milano, e le ho chiesto una mano. Grazie alla sua consulenza, ho avuto accesso a un network più grande.

Poco prima della pandemia, avevi aperto già un primo ristorante, Mr. Maccaroni, un percorso nato in parallelo al master. Com’è nata questa idea?

A gennaio 2019 il mio migliore amico Giammaria mi ha proposto di rilevare un locale in una zona di Padova in via di riqualificazione, sulla scia del progetto di nuovo polo universitario. Accettai di lavorare con lui a Mr. Maccaroni, un locale aperto dalle sette del mattino fino all’una di notte, specializzato in prodotti healthy a un prezzo competitivo. Il 14 ottobre 2019 abbiamo aperto. L’università aprì con noi. All’inizio c’erano gli studenti, ma a Padova si iniziò a parlare di Covid molto presto. L’università chiuse il 22 gennaio 2020 e noi riuscimmo a correre ai ripari un po’ prima.

Hai affrontato l’emergenza in pieno. Quanto la formazione in Luiss Business School ti ha aiutato?

Da un punto di vista di gestione e aziendale, mi ha aiutato a contenere il danno dal punto di vista tecnico. Abbiamo subito ridotto i costi di magazzino e quelli di personale. Credo che nella gestione della pandemia a far la differenza non sia stata tanto la formazione tout court, quanto soprattutto le soft skill come la gestione dello stress e la capacità di reagire.

Quali sono i tuoi progetti per il futuro? Pensi che tornerai a formarti?

Vorrei farlo. Dopo il percorso in Luiss Business School, ho accarezzato l’idea di continuare con una laurea magistrale. Ora sto pensando a un Master in Business Administration, anche se le mie attività richiedono la massima concentrazione. Di fatto, un ristorante è un’azienda come tutte le altre e bisogna avere le competenze giuste per saperlo gestire.

Quali sono i tuoi suggerimenti per gli studenti futuri e attualmente in aula?

Credo che sia fondamentale ascoltare tutto ciò che viene detto nelle aule. Ogni insegnamento, alla fine, torna utile: lo dico per esperienza personale. Il mio consiglio è di non accantonare certi corsi perché convinti che non siano nelle nostre corde. In momenti inaspettati, tutto può fare la differenza.

23/3/2022