L’imprenditore e volto televisivo Francesco Panella ha raccontato la metamorfosi del brand di famiglia in occasione dell’incontro “Evoluzione dei modelli di business nel campo della ristorazione” con gli studenti Luiss Business School

Sacrificio. Spirito d’impresa. Dedizione totale. Sono questi gli ingredienti necessari per cucinare la ricetta del successo nella ristorazione. A metterli sul tavolo è Francesco Panella, imprenditore della ristorazione nato a Roma e noto in tutto il mondo grazie anche alla sua attività televisiva. Durante la testimonianza “Evoluzione dei modelli di business nel campo della ristorazione”, ha raccontato il caso de “L’Antica Pesa” agli studenti del master in Food and Wine Business di Luiss Business School.

Il suo discorso inizia con un monito. Per raggiungere l’eccellenza «o allinei tutte le esigenze del mercato o c’è qualcuno che lo farà per voi e si prenderà i vostri clienti», spiega Panella.

Gli inizi a L’Antica Pesa: come prendere il vento in faccia

«Immaginate un ristorante come un titolo in borsa. Vai sopra, vai sotto, affronti difficoltà, come le tre pandemie e le due guerre nel corso dell’attività de L’Antica Pesa. Quando hai un momento di incertezza, senza piano B, devi affrontare il peggio del peggio senza paura».

Il successo de L’Antica Pesa, il ristorante di famiglia a Viale Trastevere, nasce dalla fame. Da 120 anni la famiglia Panella è simbolo di ristorazione a Roma. Il fascino dell’ambiente colpisce Francesco quando lui ha sei anni. La vivacità del Mercato Centrale lo affascina. Dopo la rivoluzione di Gualtiero Marchesi, tutti cercavano di innovare. «Mi sono accorto che i local definivano i ristoranti come il nostro “turistici”, con un’allure un po’ da sfigati. A 17 anni ho deciso di prendere in mano il ristorante di famiglia con una posizione debitoria di quasi due miliardi di lire. A 18 anni e un giorno sono stato protestato per un errore della banca. Ma quello che volevo fare nella vita non mi ha fermato: “prendere il vento in faccia aiuta“. Non c’è una storia di successo se non c’è una grande fatica dietro».

Rinascita americana

L’esperienza americana di Panella gli dà un’impostazione che lui importa in Italia. Apprende il valore del network, ma anche il fatto che, fine a sé stesso, non serve a niente. «Quando la conoscenza di una persona è legata a un sistema organico di conoscenza, di valori, perché condividi gli stessi valori, è allora che diventa organico. E non è network, ma amicizia. Per questo è bene cercare qualcuno che vi somigli».

Con l’esperienza a stelle e strisce, cambia il modo di raccontare la cucina romana. «Il palato è il luogo dove la memoria non scappa mai. Abbiamo iniziato a comunicare una cucina conosciuta, ma parlando dei produttori. Questo significa dare importanza alle cose giuste». Che non sempre corrispondono al denaro.

«Non lasciatevi condizionare dal denaro: è un atto importante da fare, se siamo impegnati al 100% in quello che vogliamo fare. La corsa al profitto impedisce di sognare. Quando si sogna, il risultato arriva ed è unico».

Magia a Williamsburg

A un certo punto Panella pensa: “prendiamo il nostro marchio e portiamolo dove non c’è niente”. Va a Brooklyn, Williamsburg, Bushwick, e crea orti urbani, rendendo sostenibili 20 palazzi. Con la gentrificazione del quartiere, apre L’Antica Pesa proprio lì, diventando il primo brand internazionale ad approdare dall’altra parte del ponte. Panella intesse relazioni con i nomi più in vista del jet set, tra cui Rupert Murdoch e Madonna. «Si fa un business diverso, più organizzato negli orari e anche nella parte economica. Si riuscivano a creare fino a cinque turni di cena, grazie a un approccio culturale differente alla ristorazione».

L’Antica Pesa di New York diventa un caso di studio e cambia volto al quartiere. Cosa non gradita ai local. Questo spinge Panella a creare Brooklyn Man, un programma televisivo per Gambero Rosso che dà voce al vicinato e alle sue attività. «Divento l’ambasciatore italiano per gli Stati Uniti e faccio la mia parte nella branding position di Brooklyn».

Il racconto dell’Italianità

Arriva l’avventura di Feroce, un format creato da Panella per raccontare l’italianità in America, in collaborazione con Tao Group. Trecento dipendenti, bar, ristorante, pizzeria e il club al quarantesimo piano. Tutto firmato dall’architetto David Rockwell. Arriva la società di consulenza ad Aspen, con un modello di business adatto per avere un controllo assoluto delle aziende anche stando da casa, proiettandolo sulla ristorazione residenziale che rappresenta il 94%. A fare la differenza sono le Standard Operations.

Prospettive per il futuro

«Immaginare il futuro con gli strumenti di oggi è la cosa più importante che possiate fare – conclude Panella – Vi auguro di poter innovare le aziende dei vostri padri e dei vostri nonni, con fatica e abnegazione».

«Il momento non è dei migliori, ma la capacità reputazionale delle aziende in questo modo sono azzerate. Tutti stanno ripartendo da zero, anche i brand più importanti. Sono tutti ai blocchi di partenza. La reputazione e il marchio non fanno più la differenza. Anche i newbie possono cogliere la propria opportunità. C’è tutto un mondo da ricostruire».

Chi è Francesco Panella. Francesco Panella nasce nel 1971 e viene subito a contatto con il mondo della ristorazione e gastronomia. Infatti, i suoi genitori sono proprietari dal 1922 del celebre ristorante romano L’Antica Pesa. La sua idea imprenditoriale si evolve, tanto da arrivare a esportarla insieme alla sua cucina a New York, a Doha e in Corsica. Nel 2012 debutta in televisione con il programma Il mio piatto preferito, in onda su Gambero Rosso, girato a New York per sei stagioni consecutive. Nel 2014 lo show è diventato un libro best seller. Dal 2018 sbarca su NOVE con Little Big Italy, cooking show di successo in cui viaggia per il mondo valutando i migliori ristoranti di cucina italiana all’estero. Sul modello di 4 Ristoranti di Alessandro Borghese e Pizza Hero di Gabriele Bonci, Panella presenta una sfida tra ristoratori che si giudicano tra loro, ogni volta in una città diversa. Nel 2020 conduce anche Riaccendiamo i fuochi, un format inedito che racconta e aiuta i ristoranti italiani colpiti dalla pandemia nel periodo del lockdown, quando – dopo tutte le chiusure – devono riprendersi e attuare una strategia di rilancio.

La testimonianza si è tenuta nell’ambito del master in Food and Wine Business, giunto all’ottava edizione e rivolto a laureandi e neolaureati. L’obiettivo del master è formare futuri professionisti a supporto delle imprese operanti nella filiera del food e del wine, nelle loro strategie di espansione nei mercati esteri e nelle attività di comunicazione e gestione del business. Gli sbocchi lavorativi che il percorso assicura sono molteplici. Si può spendere la propria formazione come Food & Wine Manager, Export Manager, Marcom Manager, Retail & Sales Manager in Hotels Chains. Inoltre, il master include anche laboratori di enologia, Haccp, analisi sensoriale e menu & wine list engineering con la Gambero Rosso Academy, partner del master.

4/11/2022